Gyógyhatású zöldfűszerek a gasztronómiában

Hidvégi Hedvig - Gundel János

 

 Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Intézeti Tanszék

Az étkezés létfenntartásunk alapja, melynek minőségével egyúttal gyermekeink és önmagunk egészségét is befolyásolhatjuk. A fűszereknek meghatározó jelentőségük van az egészség fenntartásában, nem csak ízeket befolyásoló, hanem gyógyhatásuk is ismert.

A fűszerek használata az emberiség távoli múltjából eredeztethető. Valószínű, hogy már az ősember is felfedezte az ételízesítőket, amikor táplálkozásra alkalmas növények után kutatott.

Táplálkozásunkban nagy szükség van a fűszerekre, mivel ízükkel, illatukkal és színeikkel élvezetessé teszik az alaptápanyagokat. Segítik azt is, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfelelően hasznosítsa. Ízük és illatuk hatására megindul a nyálképződés. A fűszerek ésszerű fogyasztása az emésztést is könnyebbé teszi.

Az étel nem lehet teljes értékű és tökéletes, ha az alapanyagokon (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) kívül nem tartalmaz kevés, de mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-, íz- és illatanyagokat is. A fűszernövények a vitaminokon kívül aromás ízű anyagokat is tartalmaznak, amelyek többnyire illóolajok vagy néha kesernyés extraktív anyagok.

A fűszerek hatóanyagai: illóolajok, glikozidok, alkaloidok, növényi cserzőanyagok, növényi festékanyagok, ásványi anyagok, szerves savak, keserű anyagok, vitaminok, továbbá szénhidrátok és zsírok.

A bemutatásra kerülő fűszerek kedvező hatásai és felhasználási lehetőségük:

Borsikafű (Satureja hortensis L.) – Gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő, felfúvódást gátló hatású. Jellemzően káposztás, gombás, burgonyás ételekbe, savanyúságokba kerül, valamint a hüvelyes zöldségekhez adják, mivel csökkenti azok puffasztó hatását.

Kakukkfű (Thymus serpyllum-vulgaris L.) – Étvágygerjesztő, gyomorjavító, erjedésgátló, köhögéscsillapító hatású. A bárányhúsnak különleges aromát ad, jól illik még halakhoz, sertéshúshoz és a mediterrán zöldségekhez.

Kapor (Anethum graveolens L.) – Bélpangás elleni és emésztést javító hatású. Nélküle elképzelhetetlen a kovászos uborka, a túrós lepény, a tökfőzelék.

Lestyán (Levisticum officinale K.) – Gyomorerősítő, emésztést serkentő, vízelhajtó hatású. Levesek, saláták, diétás ételek, italok fűszere.

Majoránna (Majorana hortensis M.) – Szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató hatású. Levesek, főzelékek (főleg burgonya, gomba, bab), mártások, szárnyas húsok fűszere.

Petrezselyem (Petroselinum hortense sativum H.) – Gyomorerősítő, étvágygerjesztő, vesetisztító hatású. Levesek, főzelékek, töltelékek, köretek fűszere.

Rozmaring (Rosmarinus officinalis L.) – Frissítő, ideg- és gyomorerősítő, epehajtó hatású. Mártások, szárnyasok, vadhúsok fűszere.

Szurokfű (Origanum vulgare L.) – Étvágygerjesztő, idegnyugtató és köhögéscsillapító hatású. Babos, burgonyás, paradicsomos ételek, húsételek, töltelékek és halételek fűszere.

Tárkony (Artemisia dracunculus L.) – Vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. Levesek, szárnyasok, halak, vadas ételek, savanyúságok fűszere.

Zeller (Apium graveolens L.) – Kiváló idegerősítő és nemi hormonképző hatású. Zöldséglevesek, paradicsomos- és húsos ételek fűszere.

 

A táplálkozás, az étkezés, nemcsak létfenntartásunk alapja, melynek minőségével egészségünket is befolyásolhatjuk, hanem kultúránk része is. Célja azonban nemcsak a tápanyag- és az energiaszükséglet kielégítése, hanem legalább ugyanekkora mértékben az örömszerzés. Legmodernebbnek és legegészségesebbnek azt tartjuk, ha táplálkozásunk a lehető legváltozatosabb, de mérsékelt, és ha alapvetően a lakóhelyünk térségében, az adott évszakban megtermő/előállítható élelmiszerekre épül. Ételeink élvezeti értékének kialakításában, a felhasznált alapanyagokon és alkalmazott konyhatechnológiákon kívül, a fűszereknek van meghatározó jelentőségük. Ezek sokfélék lehetnek, alapvetően növényi eredetűek, mely utóbbiak eredeti, zöld állapotukban („zöld fűszerek”) vagy tartósítva, többnyire szárítva, kerülnek konyhaasztalunkra [1,2,5,6]. A fűszerként felhasznált növények azonban – döntő többségükben – gyógynövények is, szerepük az egészség fenntartásában több ezer éve ismert [1-3].

Fontosnak tartjuk megjegyezni, hogy ugyanazon növény felhasználható, mint egy gyógyhatású termék és mint ételeink fűszere is. A kettő közötti legnagyobb különbség a dózisban van, mert míg az előbbi esetben kúraszerű alkalmazás történik, utóbbiban csak alkalmi, és akkor is sokkal kisebb koncentrációban. Dolgozatunk kizárólag a „zöld fűszerek” gasztronómiai alkalmazásával foglalkozik.

A fűszerek használata az emberiség távoli múltjából eredeztethető. Valószínű, hogy az ősember is felfedezett „ételízesítőket”, amikor táplálkozásra alkalmas növények után kutatott.

Már az Ótestamentum is említ az ételek elkészítéséhez nélkülözhetetlen, termesztett növényeket. A Sába királynőjéről szóló történetből kiderül, hogy a fűszer nemcsak az egyik legfontosabb árucikke volt a Földközi-tenger menti birodalmak közötti kereskedelemnek, hanem szinte egyenértékű az uralkodóknak ajándékba vitt drágaságokkal. Magellán 1519-ben, V. Károly megbízásából öt hadihajóval indult útnak a híres fűszerszigetek elfoglalására. A nagy útról 1522-ben, mindössze egy hajó, de benne 700 mázsa fűszerrakomány érkezett vissza, aminek értéke bőségesen fedezte a veszteségeket.

Táplálkozásunkban nagy szükség van a fűszerekre, mivel ízükkel, illatukkal és színeikkel élvezetesebbé teszik a különböző élelmiszer-alapanyagokat. Segítik az elfogyasztott étel tápanyagainak emésztését. Megfigyelések is igazolják, hogy egy megfelelően fűszerezett étel értékesebb az emberi szervezet számára, mint a fűszerek nélkül készített [4]. Ízük és illatuk hatására megindul a nyálképződés („összefut a nyál a számban”), ami az emésztés szempontjából fontos. A fűszerek, bioaktív vegyületeiknek köszönhetően, az ételek élvezeti értékének fokozása mellett, különböző mértékű élettani hatást is kifejtenek, ez azonban erősen függ az elfogyasztott mennyiségtől és alkalmazott konyhatechnológiától (hőhatás!).

Az étel nem lehet teljes értékű és tökéletes, ha az alaptápanyagokon (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) kívül nem tartalmaz kevés, de mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos íz- és illatanyagokat is. A fűszerek helyes megválasztása az ételek elkészítésében legalább olyan fontos az egészséges táplálkozásban, mint maguk az alapélelmiszerek. A fűszernövények különböző mennyiségben tartalmaznak aromás ízű anyagokat, amelyek többnyire illóolajok vagy néha kesernyés, extraktív anyagok.

 

A fűszerek fontosabb hatóanyagai 

 

Glikozidok, pl. flavonoidok, antocianinok és a kéntartalmú glikozidok.

Alkaloidok: három csoportját különböztetjük meg, a valódi alkaloidokat, pl. a borsban lévő piperin és kavicin, a protoalkaloidokat, pl. a paprika kapszaicinje és a pszeudoalkaloidokat, pl. a görögszéna trigonellinje.

Cserzőanyagok: lehetnek hidrolízissel elbontható észterszerű vegyületek, pl. galluszsav és származékai, vagy ún. kondenzált cserzőanyagok, pl. katechinek.

Terpenoidok: két, ill. három polimerizációs fokú izoprének, pl. mono- és szeszkviterpén illóolaj összetevők.

Keserűanyagok: lehetnek termékrontó hatásúak, de gyakran éppen jellegzetes ízük miatt használják, pl. a szeszkviterpén laktonokat (üröm, tárkony), a diterpéneket (pemetefű), a limonoidokat (citromhéj) és egyes alkaloidokat (kinin).

Balzsamok és gyanták (vízben rosszul, apoláris oldószerekben (pl. zsír, olaj) jól oldódnak, hő hatására könnyen meglágyulnak).

 

A zöld fűszernövények tárolása és felhasználása

 

A potenciális „zöld fűszerek” száma, itt a Kárpát-medencében is nagyon nagy [1,5,6], közülük a jelenlegi gyakorlatban talán legelterjedtebb tízet mutatjuk be a következőkben. Ahhoz, hogy fűszernövényeink a lehető leghosszabb ideig megőrizzék illatukat, aromájukat, vagyis fűszerező hatásukat, ismerni kell a helyes tárolási módokat. Miután „zöld” anyaggal van dolgunk, természetesnek kell vennünk a friss felhasználást. Ez legkönnyebb a saját termesztésből (kert, kiskert, balkon, ablak – újabban az áruházláncok is árulnak cserepes zöld fűszereket), illetve a piaci beszerzés, azonban ez nem mindig lehetséges. A vágott, friss fűszernövényeket – hasonlóan a virágokhoz – vízben, hűvös helyen, vagy kevés vízzel meglocsolva, műanyag zacskóba téve, hűtőszekrényben néhány napig, esetleg egy hétig is eltarthatjuk. A mélyhűtőben tárolás is lehetséges, de nagyon nem ajánlható, figyelni kell az esetleges romlási (pl. barnulási) folyamatokra.

Borsikafű (Satureja hortensis L.) - (csombor, borsfű, pereszlén, bécsi rozmaring, kerti izsópfű). Közép-, Dél-, Délkelet-Európában honos. Hazánkban először szerzetesek termesztették füvészkertjeikben. Egyesek szerint tudományos neve a szatír szóból származik, mivel leginkább afrodiziákumként alkalmazták. Gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő, felfúvódást gátló hatású. Jellemzően káposztás, gombás, burgonyás ételekbe, savanyúságokba kerül, valamint a hüvelyes zöldségekhez adják, mivel csökkenti azok puffasztó hatását. Fontos, hogy a főzés végén tegyük csak az ételbe, különben az erős aromájától keserűvé válik. Ételek: káposztás harcsa - harcsapaprikás

Kakukkfű (Thymus vulgaris L.) – (balzsamfű, démutka, kakucskafű, timián, vadzsombor). Dél-Európában őshonos, nálunk termesztett évelő félcserje. Az ókorban már használták különböző fajait fűszerként és gyógyszerként egyaránt. Étvágygerjesztő, gyomorjavító, erjedésgátló, köhögéscsillapító hatású. A bárányhúsnak különleges aromát ad, jól illik még halakhoz, sertéshúshoz és a mediterrán zöldségekhez. Ételek: eper chutney kakukkfüves borecettel – karamellizált eperöntet. 

Kapor (Anethum graveolens L.) – (fűszerkapor, uborkafű). A rómaiak hozták Európába. A XVI. század óta általánosan használt és szántóföldi termesztésbe vont növény. Bélpangás elleni és emésztést javító hatású. Nélküle elképzelhetetlen a kovászos uborka, a túrós lepény, a tökfőzelék. Ezen kívül felhasználják még mártások, gombaételek, rák, csiga, halételek ízesítésére.  A likőripar illóolaját használja. Ételek: kapros-túrós lepény – mazsolás-túrós lepény.

Lestyán (Levisticum officinale Koch.) – (levescsík, levisztikum, maggifű). Óegyiptomban már fűszernövényként termesztették. Dél-Európában honos, hazánkban a középkorban volt népszerű fűszer. Gyomorerősítő, emésztést serkentő, vízhajtó hatású. Levesek, saláták, diétás ételek, italok fűszere.  Ételek: tojásleves – olaszos tojásleves.

Majoránna (Majorana hortensis Mnch.) – (pecsenyevirág, kerti majoránna, fekete majoránna). A Földközi-tenger keleti partvidékétől Elő-Indiáig mindenhol honos, hazánkban is termesztik. Az ókorban a boldogság jelképének tartották. Szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató hatású. Levesek, főzelékek (főleg burgonya, gomba, bab), mártások, szárnyas húsok fűszere. Ételek: paradicsomos-majoránnás gombamártás – tejszínes gombamártás.

Petrezselyem (Petroselinum crispum (Mill.) Nym.) – (petrezsirom, petrezselem). Ősidők óta ismert fűszer-, gyógy- és zöldségnövény. Hazánkban a XV-XVI. század óta nagy mennyiségben termesztik. Gyomorerősítő, étvágygerjesztő, vesetisztító hatású. Ételízesítőként a növény minden részét felhasználják levesek, főzelékek, töltelékek, köretek fűszerezésére. Mártások, szószok gyakori komponense. Ételek: vajas, petrezselymes burgonya – főtt burgonya.

Rozmaring (Rosmarinus officinalis L.) – (antósfű, illatos rozmaring). A Földközi-tenger mellékén honos. Pannónia örökségeként vették át a honfoglaló magyarok, azóta is termesztjük. Gyógyteák alkotója. Illóolaját külsőleg reuma enyhítésére, idegzsábánál, isiásznál bedörzsölőszerként alkalmazzák. Frissítő, ideg- és gyomorerősítő, epehajtó hatású. Mártások, szárnyasok, vadhúsok fűszere. Ételek: grillezett körte - rozmaringos sült körte.

Szurokfű (Origanum vulgare L.) – (balzsamfű, fekete gyopár, kaslók, vadmajoránna). Régóta ismert, Európában őshonos, nálunk napos, cserjés helyeken termő évelő növény.  Étvágygerjesztő, idegnyugtató és köhögéscsillapító. Babos, burgonyás, paradicsomos ételek, húsételek, töltelékek és halételek fűszere. Ételek: török saláta – paradicsomsaláta.

Tárkony (Artemisia dracunculus L.) – (esztragon, tárkonyüröm). Már az óegyiptomiak is termesztették. Hazánkban a XVI. századtól közkedvelt fűszer, a kolostorkertek nagyra becsült növénye volt. A belőle készült tea vesetisztító, epehajtó és étvágyfokozó hatású. Levesek, szárnyasok, halak, vadas ételek, savanyúságok fűszere. Ételek: tejszínes-tárkonyos pulykaragu leves – szárnyasragu leves.

Zeller (Apium graveolens L.) – (celler, nagyszagú zeller). Az ókorban már ismerték és zöldségként, valamint gyógyhatása miatt termesztették. Magyarországra, német közvetítéssel, a XVII. században került. Típusai a gumós, a halványító és a metélőzeller. Zöldséglevesek, paradicsomos és húsos ételek fűszere. Ételek: paradicsommártás – olaszos paradicsommártás.

 

Összefoglalóan megállapítható, hogy a zöld fűszerek olyan növények, melyeket ételeink ízének, aromájának, színének megváltoztatására használunk, azok élvezeti értékének növelése érdekében. A kétségtelenül meglevő gyógyhatások érvényesülésére, ebben az esetben, (tekintettel az alkalmi felhasználásra és a kis dózisokra) csak fenntartásokkal lehet számítani.

Mindezek ismeretében, csak ajánlani tudjuk mindenkinek ezek használatát, amihez jó étvágyat kívánunk.

 

[1] Bernáth, J.: Gyógy- és aromanövények, Mezőgazda Kiadó, Budapest, 2000, 667.p.

[2] Bremless, L: Fűszer- és gyógynövények. Határozó Kézikönyvek. Panem Kft. Kiadó,

     Budapest, 1995, 304.p.

[3] Dános, B.: Farmakobotanika, Gyógynövényismeret. Argumenta Kiadó, Budapest, 2006,

     484.p.

[4] Ladocsi, T., Sági, K., Békefi, I.: A fűszerezés ABC-je, Golden Book Kiadó, Budapest,

      1999 144.p.

[5] Kövi, P.: Erdélyi lakoma. Kriterion Könyvkiadó, Bukarest, 1980, 328. p.

[5] Romváry, V.: Fűszerek könyve, SIFI Reklám Kft, Budapest, 2006 (1. kiadás: Natura, 1972, 199.p.)

 

FOKHAGYMA A MAGYAR KONYHÁBAN

 

Gundel János, Hidvégi Hedvig

 

Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

 

A fokhagyma (Allium sativum) a magyar konyha egyik alapfűszere. Származását Közép-Ázsiába teszi a szakirodalom, ahonnan mintegy 5000 éve Kis-Ázsián keresztül előbb Egyiptomba, majd onnan Indiába, illetve Európába is elkerült. Az első receptek, a babilóniai Akkad városának kőtábláin olvashatók (kb. 3700 évvel ez előttről) [1]. Összességében sok országban fogyasztották (és fogyasztják ma is), a legkülönbözőbb vélt, de többnyire valós hatásokat tulajdonítva neki. Az EU országok éves fogyasztása több mint 360000 t (kb. 1/6-a Franciaország!). Egy kaliforniai kisváros, Gilroy (környékén, 5600 ha-n, 68000 t/év fokhagymát termelnek) rendezi meg évente a világ legnagyobb fokhagyma-fesztiválját.

A kedvező hatások, a benne megtalálható allicin nevű vegyületnek és származékainak köszönhetők.

Az dolgozat kitér az adagolás formáira és mennyiségeire, a várható biztosan pozitív és a valószínűleg neutrális egészségi hatásokra, azonban nagyobbrészt, mint a konyhánk egyik jellegzetes alapfűszerével foglalkozik. Ez fontos, mert a magyar emberek, bár ismerik a kevező egészségi hatásokat, mégis elsősorban, mint fűszernövényt használják.

Bemutatásra kerülnek a fajták. A gumók előkészítése a konyhai felhasználásra, a tisztítás, az aprítás formái és fontossága az illatok, az ízek megtartása vagy éppen eliminálása érdekében, továbbá a konyhatechnikák (a hőkezelések) hatása a hatóanyagokra és a kialakuló ízekre.

Az alkalmazás módozataival nem csak ételféleségenként, hanem néhány példával, tájegységenként is foglalkozik e rövid áttekintés.

Befejezésként szóba kerülnek a fokhagymafogyasztás illendőségei. Közismert, hogy nemcsak a nyers hagymának, hanem az azt tartalmazó ételeknek, sőt, esetenként az azt fogyasztó embernek is lehet egy nem mindenki számára szimpatikus tulajdonsága, a szaga, az illata.

Összefoglalóan megállapítható, hogy a fokhagyma egy régóta ismert, az egész világon elterjedt, egyrészt egészségvédő, másrészt nagyszerű fűszernövény. Használata jellegzetes ízt, illatot ad, fogyasztása minden korosztályban kívánatos.

 

A fokhagyma gyógynövény, de mégis élelmiszerízesítőként a legismertebb. Ez nem mond ellent annak, hogy a friss fokhagymagerezdet vagy a gerezdből készült kiegészítőt több ezer éve használják, mint gyógyszert, sokféle betegség és állapot megelőzésére vagy kezelésére.

A fokhagymát az egész világon fogyasztják, különösen szívesen alkalmazzák a mediterrán vidék lakói, de nagyon sok magyar fogásnak is nélkülözhetetlen része.

Ismert azonban az is, hogy sok a panasz a fokhagymára, mert fogyasztói körül, széles felhőben árad kellemetlen szaga. Az is sok vitára ad okot, hogy „egyeduralomra törve” eltünteti más fűszerek és általában az ételek eredeti ízeit, illatát [2]. Éppen ezért a fokhagymának vannak barátai, rajongói és vannak akik „menekülnek” előle.

Kétségtelen, hogy a fokhagymagerezdekhez több legenda fűződik, mint bármely más élelmiszerhez. A néphit szerint például minden betegséget meggyógyít. A valódi fokhagyma-barátokat azonban nem érdekli, hogy a tudomány szolgál-e bizonyítékkal a gyógyhatásra, nekik az a varázserő fontos, amelyet a fokhagymafej a konyhában fejt ki. Azok az aromák, amelyeket a fokhagyma létrehoz, ma is csak igazi boszorkányságként jellemezhetők [2].

A fokhagyma-szerető embernek külön neve is van, ő az alliofita

A fokhagyma (Allium sativum) a liliom-félék családjába tartozik (kb. 500 faj, rokonok: vöröshagyma, póréhagyma, mogyoróhagyma), ebből kb. 20 fontos élelmiszer.

A fokhagyma szürkészöld levelei laposak, a hajtása lehet kemény vagy puhaszárú (ez két alfaj) és kb. 30-60 cm hosszú. Legértékesebb része a feje vagy gumója (egy fej általában öt, de akár 12-16 gerezdet is tartalmazhat). A friss fokhagyma elefántcsont színű, vagy egy kicsit lilás-pirosas. Tapintása kemény, héja selyempapír vékonyságú, fontos, hogy sértetlen legyen. Nem jó, ha a fej puha, szivacsos, de az sem, ha beszáradt. A friss fokhagymát hűvös, száraz, jól szellőző helyen kell tárolni, esetleg hűtőszekrényben. Hosszabb ideig levegőn tárolva „elöregszik”, veszít erejéből. Ha kihajt nem baj, de ugyancsak kevesebb az ereje (Kínában ezt ugyanúgy fogyasztják, mint nálunk az újhagymát). A szárított (por, granulátum vagy sóval kevert) fokhagymát csak légmentesen zárt tartóban szabad tárolni, de az ízéből így is sokat veszít. Legerősebb aromája, nyers állapotban, frissen felaprítva vagy szétzúzva van. Az egész gerezdek vagy negyed-fél darabok nem olyan ízletesek. Kertészek számára sok fajtája ismert, azonban a gasztronómiai felhasználásban már sokkal kevesebb. A minőség eldöntése alapvetően szemmel történik. Minősége a fajtától, de különösen a termesztési körülményektől, az időjárástól függ. Általában nem túl nagyok a kétségtelenül meglevő különbségek [7].

A hagymafélék családjába tartozó növények íz- és gyógyhatása, valamint jellegzetes szaga a talajból felvett kénből képződő vegyületeknek köszönhető, melyek a sejtnedvben, enzimatikus szabályozás alatt, a vacuolákban tárolódnak. Rágáskor vagy szétaprózáskor az enzimek bontják ezeket a vegyületeket, előállítva az irritáló, erősszagú, kéntartalmú molekulákat. Néhány ezek közül nagyon reaktív és bomlékony, vagyis további vegyületek képződnek. A vegyületek keveréke okozza a hagyma nyers ízét, ami függ a kiinduló molekulától, továbbá attól, hogy miképpen roncsolódott, milyen sok oxigént kötött meg a reakció során, és hogy mennyi ideig tartott a folyamat. Ebből a szempontból a fokhagyma különleges, mert százszor nagyobb koncentrációban vannak benne reakciótermékek, mint más hagymaféleségekben. A legfontosabb, hogy az alliin allicinné alakul. Ez adja a fokhagyma különleges és jellegzetes szagát, de a gyógyhatás is ennek köszönhető. Az allicin sok esetben tovább bomlik, így keletkezik pl. ajoén, aminek szintén jelentős gyógyhatása van [2].

Közismert, hogy a fokhagymát az egész világon kiterjedten használják gyógyászati céllal, mind orvosi tudományos megalapozottság, mind pedig népi megfigyelések alapján. Sajnos egy ilyen rövid cikkben ezt nem lehet bemutatni, ezért csak néhány igazolt forrást jelölünk meg [4-6], és a Natural Medicines Comprehensive Database [4] alapján, nem teljes körűen, összefoglalásként, címszószerűen, felsorolunk néhány hatást:

 

– Valószínűleg hatékony: magas vérnyomás, atherosclerosis, emésztőszervi rákbetegségek, kullancscsípés, gombás bőrfertőzések esetén;

– Bizonytalan hatású vagy valószínűleg hatástalan: cukorbetegség, Helicobacter pylori ellen, magas koleszterinszint, perifériás artériás fájdalmak (PAD) esetén, nem csökkenti az emlő- és tüdőrák kockázatát.

– Elégtelen számú bizonyíték van a hatékonyságára a jóindulatú prosztata-megnagyobbodás (BHP) esetében, a megfázások megelőzésére, a tyúkszem és különböző szemölcsök kezelésére (bár Oláh [6] meggyőződéssel ajánlja), a terhesség alatti magas vérnyomás (pre-enclapsia) alatt, prosztatarák (míg Kínában hatásosnak tarják, a nyugati országokban nem ismert) megelőzésére és/vagy gyógyítására.

 

A fokhagyma fogyasztása, a legtöbb ember számára valószínűleg biztonságos. Azonban okozhat rossz leheletet, égő érzést a szájban vagy a gyomorban, gyomorégést, gázképződést, hányingert, hányást, testszagot, esetleg hasmenést. Ezek a mellékhatások gyakran erősebbek nyers fokhagyma fogyasztása után. A fokhagyma növelheti a vérzés kockázatát is! Ismeretesek műtét utáni vérzékenységek olyan emberek esetében, akik rendszeresen fokhagymát ettek. Asztmás megbetegedésekről számoltak be olyan emberek esetében, akik fokhagymával dolgoztak, de más allergiás reakciók is előfordulhatnak. Közvetlenül a bőrön használva többnyire nem biztonságos, pl. sűrű masszaként (borogatás) használva, ugyanolyan hatást vált ki, mint egy égés [4]. A terhesség és szoptatás időszakában, valamint gyermekek esetében a gyógyászati mennyiség fogyasztása kockázatos, bizonytalan hatású, célszerű elkerülni (nincsenek egyértelmű esetismertetések).

A nyers fokhagymán (gerezdeken) kívül, a gyógyászatban valódi fokhagymaolajat, más növényi olajban elkevert zúzott nyersfokhagymát (a kereskedelmi neve ennek is „fokhagymaolaj”), fokhagymaport, illetve a fokhagyma (alkoholos) kivonatát alkalmazzák. (Figyelem: a szagtalan készítmények hatása valószínűleg erősen mérsékelt!!!)

A fokhagymát az egész világ gasztronómiájában használják. Földünk szinte minden konyhájában fontos szerepet játszik. Az európaiak (leginkább a mediterrán vidéken lakók, spanyolok, olaszok, franciák, görögök) eszik nyersen, és hozzáadják pl. a salátaöntetekhez vagy húsokkal, zöldségekkel együtt pirítják/párolják, de pl. előszeretettel használják szószok ízének javítására. Az ázsiai szakácsok sok mindenhez hozzákeverik (Európában szokatlan kombinációkban is), az indiai szakácsok, többek között, a curry-hez teszik. Az amerikaiak is sokszor használják. Az utóbbi időben megkedvelték az egész gumók vagy gerezdek pörkölését (puhává, kenhetővé, és kissé „dió-ízűvé” válnak), és annak fogyasztását hasonlóan, mint pl. a lágy sajtét kenyérre vagy kekszre felkenve. A kaliforniai Gilroy-ban rendezett fesztiválra receptek százait viszik professzionális és amatőr szakácsok.

Amint a gyógyászati felhasználást, úgy a gasztronómiait sem lehet teljeskörűen ismertetni. Akit a részletek érdekelnek, annak a szakácskönyveket (esetleg interneteten) kell elővenniük, és bátran próbálkozni. A távolabbi és a közelebbi múlt néhány szép példáját tartalmazza az irodalomjegyzék [2,8-14]. Itt most csak arra van lehetőség, hogy néhány érdekes recept bemutatásra kerüljön:

„Fok hagymás petsenye” 1785-ből [12]: Törd meg a’ fokhagymát ugyan jó sokatskát, vízzel ereszd fel egy fazékba, és a’ sütni vaó petsenyét tedd belé, hadd légyen benne egy fél óráig, vagy tovább is, az után vond nyársra, süsd-meg, vagy pedig mikor a’ petsenye félig meg sült, spékeld – meg tisztított fok hagymával igen gyakran: a nyársról bár ne vond le, ott-is meg lehet, jó ízt ád neki.

„Fokhagyma-mártás” a XIX. sz. elejéről [13]: Hogy a’ fokhagyma’ kedvetlen íze elvesszen, főzd meg előbb eczetben, ’s vagdalt öszve; rántsd be vajban sárgára; keverj hozzá vajban pergelt zsemlye morzsát, önts reá annyi levest és eczetet, a’ mennyi szükséges; megfűszerezvén, főzd meg lassan. Mikor tálalni akarod; adj bele egy kis vajat.

„Fokhagymamártás” az 1940-50-es évekből [10]: hozzávalók öt adaghoz: 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors. Világos, nem túl barna rántást készítünk, beletesszük az összezúzott finomra vágott fokhagymát, elkeverjük, csontlével felengedjük. Megízesítjük törött borssal, hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük, felforraljuk.

„Fokhagymakompót”1998-ból [14]: hozzávalók négy adaghoz: 1 db babérlevél, 2 db szegfűbors, 1 db friss gyömbér gumó, 1 csésze (kb. 2,5 decis) hámozott fokhagymagerezd, fél csésze kristálycukor, 1/2 liter fehérbor, 1 teáskanál kukoricakeményítő. Egy serpenyőben melegítsünk fel kb. bő egy deci vizet, tegyük bele a babérlevelet, a szegfűborsot és a gyömbért, lassú tűzön forraljuk be kb. a felére. Tegyük a fokhagymagerezdeket egy szűrőbe, és merítsük be forrásban levő vízbe 2 percre. Tegyük a cukrot egy serpenyőbe, folyamatosan keverjük kb. 3 percig, aranysárgára. Öntsük rá a bort és lassú tűzön tartsuk, amíg a cukor fel nem olvad benne. Keverjük hozzá a leszűrt fűszeres oldatot, a forrázott fokhagymát és forraljuk fel, majd tartsuk lassú tűzön 15 percig. Egy kis csészében, egy evőkanál vízben keverjük el a kukoricalisztet. Majd szép lassan keverjük a szószhoz, forraljuk két percig. Tegyük üvegbe, fedjük be, és néhány hétre tegyük hűtőszekrénybe. Szobahőmérsékletre felmelegítve, roston sült húsokhoz (különösen bárányhoz) adhatjuk.

A fokhagymát barátai, megszokásból, ízlésük és környezetük türelmétől függően bármikor, bárhol fogyaszthatják, gerezdszámra tehetik levesbe, főzelékbe, disznótorosba, bedörzsölhető vele a zsíros pirított kenyér, csak embertársaikra legyenek tekintettel a következő 24 órában és biztosan ne hajoljanak közel, ahhoz, akit éppen meghódítani készülnek.

Azaz vannak barátok, rajongók és éppen az ellentétük, mert ebben az esetben is végesek az ítéletek [2].

 

Irodalom

 

[1]  Paczensky, von G., Dünnebier, A.: Knoblauch. In: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis Verlag, München, 1999, pp. 116-118.

[2]   Magyar, E.: Az Inyesmester Szakácskönyve. Atheneum Kiadó, Budapest, 1932, 583 p.

[3]   McGee, H.: The onion family: onions, garlic, leeks. In: On Food and Cooking –The Science and Lore of the Kichen. Scribner, New York, 2004, pp. 310-314.

[4]  MedlinePlus: Garlic. 2013.

       http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/natural/methodology.html

[5]  National Cancer Institute: Garcic and Cancer Prevention, Bethesda, Maryland, US, 2013, http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/prevention/garlic-and-cancer-prevention

[6]   Oláh, A.: Házipatika  gyógynövényekből. Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest, 1989, 70,

     74, 106.

[7] Susanszky, I.: Hagymában legalább jók vagyunk. Táfelspicc-Origo gasztro, 2013, http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130517-lila-voros-mogyoro.html

[8]  Benczédi, M., Nagy, E.: Fokhagyma (Allium sativum): In: Vitaminok, Gyógynövények,  Ásványi Anyagok. Reader’s Digest Kiadó, Budapest, 2007, pp. 78-79.

[9]  Hubschmid, P.C.: Különleges ételek fokhagymával. Hunga Print Nyomda és Kiadó, 1989, Budapest, 176 p.

[10] Rákóczi, J.: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964, 515 p.

[11] Zeltner, R.: Fokhagyma (A legjobb receptek – vásárlási tanácsok). Officina Nova Könyv és

       Lapkiadó, Budapest, 1992.

[12] Szakáts Mesterségnek  Könyvetskéje. Nagy-Szombat, 1786.  Reprint: MÉM Információs

        Központ, 1976.

[13] Czifray, I.: Magyar Nemzeti Szakácskönyve Magyar Gazda asszonyok szükségeihez

        alkalmaztatva. 6. megbővített kiadás, Pest, 1840. Reprint: 1987

[14] Kalla, K.: Gundel New Hungarian Cookbook. Pallas Studio, 1998, 194.